虾体死亡后,或在冰藏、冷冻贮藏过程中都可能发生黑变,是因为虾体内酪氨酸酶的氧化产生了黑色素。 要根据具体情况来决定是否可以吃冻虾变黑的方法,需要根据具体情况来定。
如果果冻虾变黑是自身活动的结果,与微生物没有直接的联系,黑变现象并不意味着明虾体质不新鲜,可以食用。 若长时间存放于冻虾,解冻后温度较短时间内升高,酪氨酸酶活性显著增加,使虾很快出现黑变现象,但此时虾体仍然新鲜,可食用。 如采用冰冻鲜虾,黑变与腐坏现象同时发生,黑变速率比肉鲜度下降速度快,此时不宜食用。
虾的贮藏期最好是-18℃以下,低温能抑制细菌的繁殖,让黑变的速度比较慢;另外,也可以用冰水浸渍,把虾放入冰水中浸泡,这样就能让虾体内的细菌不易繁殖,而且冰水隔绝空气,防止酪氨酸酶的氧化导致黑色素的产生,所以虾体不容易变黑。