腊八蒜在没有变质的情况下一般不会致癌，如果放置的时间比较长，里面蓄积了一些有害物质，吃了之后通常会有致癌的可能性。
腊八蒜是醋腌制而成的蒜，腌制好之后蒜一般是绿色的，主要是在腊八当天制作，在正常情况下腊八蒜对身体有一定的好处，里面有硫化物，属于抗氧化防御体系重要组成部分。腊八蒜当中还有锗元素和锌元素等多种微量元素成分，可以促使肠道内产生臭酸物质，阻断脂质过氧化的形成和抗突变，避免正常的细胞出现癌变，醋和蒜当中的成分都可以起到抗菌的效果，一般不会引起致癌。
腊八蒜放置的时间并不是特别的长，在制作的时候不会添加防腐剂，一般放置一个月到两个月左右，如果放置的时间比较长通常会导致腊八蒜变质，里面有大量微生物滋生，时间越长里面的有害物质会越多，吃了之后有致癌的可能性，但是并不能完全的确定。
平时适当吃腊八蒜可以起到促进开胃的效果，味道属于香辣酸甜的，但是肠胃功能不好的人群，平时尽量不要吃太多，否则容易出现烧心症状。