牛肉是容易变老的一种食材，这种食材一旦炒的时间变长就会导致牛肉咬不动的情况，所以大家要注意牛肉翻炒的时间。牛肉想要让口感比较鲜嫩，就需要在牛肉中加入淀粉勾芡，而且要注意牛肉切薄一些，翻炒的时间不能超过3分钟的时间，并且要根据自己的需求去选择牛肉来制作食物。
一、选择牛肉
1、牛腱、牛腩适合卤、酱、炖，肉中带筋吃起来口感非常好;
2、牛颈肉适合做肉馅，其中的肉丝横顺不均匀，有韧性;
3、牛上脑适合熘炒、和馅、烧烤，其肉质较嫩;
4、牛里脊适合滑炒、软炸，肉质细嫩;
5、三岔肉、臀尖上的肉和上脑后中脊骨两侧的肉，肉质细嫩，也都适于熘、炒、炸、烹、爆;
通过以上的说明你应该知道怎么选择了吧，如果选择的部位怎么做都是炒不出嫩牛肉的。
二、再说腌制部分
牛肉肉丝较粗，腌制的时候要适合的加入水分，增加牛肉中的含水量，使炒出来的牛肉水嫩。另可入适量鸡蛋清也可使牛肉水嫩。腌牛肉的时候不要加盐，会使牛肉变干。
1、将牛肉去筋顶丝切薄片，用刀背稍斩使肉片松弛，加入少许的小苏打(可使牛肉肉质更嫩)、料酒抓匀;
2、加入生抽、蛋清、姜片、葱段再次抓匀，加入适量淀粉将牛肉片包裹薄蒲的层;
3、再加入少许色拉油抓匀，可锁住已经进入到牛肉的水分;
4、如果有时间可将抓匀的牛肉放入冰箱中冷藏腌制12小时，没时间也尽量腌制30分钟以上，使用的时候将姜片和葱段取出不要;
三、炒制
一般这种小炒牛肉，都是将腌好的牛肉下油锅滑油后使用的，相当于用6成温的将牛肉片炸至6成熟后再炒。自己家不先过油也可以，将炒锅烧热下入油(要比平时炒菜多一点的油)，牛肉下锅略翻炒后出锅备用，锅中留少许油，再下葱姜蒜炒香后炒青菜，待青菜快熟后再下牛肉，调味炒匀之后即可出锅。炒牛肉的时间不可过长，会使牛肉中的水分流失。