新鲜银耳不可生吃,也不能食用变质的新鲜银耳。刚采摘的银耳是新鲜银耳,含有卟啉类光感物质,食用后很容易引起日光性皮炎,这种成分会被日晒或高温破坏,所以新鲜的银耳不能生吃,需要煮熟后食用,而且最好在当天吃完,以免变质。
食用新鲜银耳时,要检查银耳的颜色和味道,正常情况下是淡黄色,如果颜色过浅或过深,可能变质或加工过,不宜食用。普通新鲜银耳有淡淡的香味,如果发现有刺鼻气味,则有变质的危险,不宜食用。新鲜银耳在生长过程中会附着大量的细菌,需要反复清洗,然后用清水浸泡一段时间后加工烹调。
为了避免不适当地吃到新鲜银耳而导致食物中毒,可以把新鲜银耳晒干,泡发食用,也可以在一定程度上去除新鲜银耳中所含的卟啉类物质。