有的马铃薯表皮为青绿色，或是有的横切面出現翠绿色，大家通常误以为是新鮮刚获得的马铃薯，随顺身心健康。事实上变色的马铃薯原是龙葵素成分甚高引发，产生原因是获得时未熟，或是是存储时受太阳照晒造成了龙葵素而发黄。刚挖的青皮土豆能吃吗?培育出的马铃薯往往是青绿色的，是由于在种植时沒有搞好填土，被太阳曝晒引发。像这种马铃薯带有内毒素，不适合服用。
这时每100克土豆中龙葵素的成分达到500mg，很多服用可造成急性中毒。因而发绿土豆不能服用。 龙葵素能够毁坏人的血细胞，对粘膜具备明显的刺激，对神经中枢系统有麻木功效。
马铃薯中带有一种内毒素，叫龙葵素，一切正常状况下不容易对身体造成不良影响。但假如储存不善，马铃薯中的龙葵素会大大增加，身体摄取可能会造成食物中毒。例如：发芽的土豆在芽眼、幼苗一部分。有些人以便避免马铃薯烂掉，放到太阳下暴晒，也是有的马铃薯在空气中曝露時间过长，皮变为青绿色，那样都是提升龙葵素成分。
龙葵素的毒功效具体表现在对消化道黏膜有较强刺激功效，对呼吸中枢有麻木功效，可能造成脑水肿、血肿，还能使血细胞融解。产生龙葵素中毒了时，轻则可出現恶心想吐、呕吐、腹痛、腹泻等，重则可能出現休克、体温升高、抽动、昏迷和呼吸不畅等，乃至因心力衰竭或吸气麻木身亡。
土豆发青能吃吗
土豆发青实际上算作一种“霉变”了，由于那样马铃薯的马铃薯带有的龙葵碱成份显著增加，而龙葵碱自身是对身体危害乃至是有害的，因此不适合再吃。
发过芽的马铃薯还能吃吗?
马铃薯是我们饭桌上经常会出现的一种粮菜双用的食材，我国也有方案营销推广马铃薯主粮化。在中国，马铃薯拥有各式各样的作法，备受特色美食者的钟爱。但马铃薯在烹调全过程中需要留意以下内容：
第一，切完的炒土豆丝或片不可以长期侵泡，泡长时间会导致水溶维他命等外流。
第二，马铃薯尽可能不必炸着吃，都不建议多吃薯片。马铃薯自身的发热量不高，一个中等水平尺寸的烤土豆，所含发热量仅几大卡，可是经煎炸后含有的发热量达到200大卡。
第三，马铃薯等甘薯蛋白质含量也不高，并且并不是蛋白质食物来源于，假如少年儿童长期性服用将对成长发育造成不好影响。
第四，最重要的還是食品安全性问题!新鮮的马铃薯带有少量的龙葵碱，对身体沒有伤害，但当马铃薯变青、出芽或是烂掉时，龙葵素的成分会很多提升，发芽的土豆即便除掉芽后，块茎内可能还残余龙葵碱，也会造成 中毒了。龙葵碱中毒了会出現恶心想吐、呕吐、腹痛、头昏、呼吸不畅等病症。因此，买马铃薯时千万不要买色调发白和出芽的!