在制作面食的时候发面就成为了一个非常关键的步骤，因为发面的好坏直接决定着面食的最终口感，如果发面不好的话，会影响到面食的口感。虽然方面是一种听起来十分简单的操作步骤，但是实际操作起来许多人都发现方面的过程十分复杂。这时候认识到面被发好之后呈现出来的样子也显得很重要。
发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。
如何判断酵面是否发好：当面团胀发到一定程度时，用手指轻轻压一下面团顶端，手指拿开后，如被压面块不能恢复原状，面团略下陷时，说明面已发好;如被压处能很快恢复原状，说明面未发好。
也可抓一块面团察看，如面团中已成蜂窝状，有许多小空洞，说明已发好。蜂窝眼越大，发酵越老，如像豆腐渣一样，说明已发过头了。酵面发过了头，可放入一定数量的呆面死面。掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定。