鸡蛋在我们生活中是非常常见的一种食材，不仅因为鸡蛋的营养价值高，还因为鸡蛋比较特殊，在做糕点的时候，我们在和面的过程中，就会加入一些鸡蛋，这样做出来的糕点会非常的蓬松，但是有很多人会自然入鸡蛋的时候只加入鸡蛋清，不加入鸡蛋黄，那么鸡蛋该怎么打发呢?
打发蛋清原理
蛋清打发的原理网上有着很多长篇的论文在解释，我一个外行就不多说了。总之，蛋清的主要成分是蛋白质和水，当我们在用打蛋棒搅拌蛋清的时候，打蛋器的金属丝在不停进进出出蛋清的过程中会扰动蛋白质分子，这些分子被不断被拉伸拓展，在水和空气接触的地方形成绵密的网络，也就是我们看到的蛋白泡沫。打发越久，形成的泡沫也就越多。我们看到蛋清颜色由透明到白色是并是不因为色素，而是光线的原因。
蛋白霜的分类
根据制作方法的不同，蛋白霜大致可以分为3类。
1法式蛋白霜
最经典也是最常用到的一种。
质地：较不稳定，轻盈。
做法：蛋清+打发+白砂糖。
适用甜品：做搅拌进混合物做手指饼干，海绵蛋糕，舒芙蕾，马卡龙，达克瓦兹等。也可运用于慕斯，打发奶油中。
2意式蛋白霜
质地:稳定，绵密
做法：蛋清+打发+滚烫糖浆
适用甜品：通常用于覆盖在甜点表面用，如热烤阿拉斯加，柠檬蛋白派，黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用)。也可运用于意式马卡龙，慕斯，棉花糖，做冰激凌的膨松剂。
3瑞士蛋白霜
质地：稳定，绵密。
做法：蛋清+糖+加热打发
适用甜品：黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用)，棉花糖，热烤阿拉斯加，柠檬蛋白派.
由于使用率高，容易上手，我们接下来讲的都是法式蛋白霜的制作，其他两种会在以后慢慢讲到，还请继续关注哟~
打发蛋清注意事项
糖
想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖。糖不仅给了蛋白霜味道，也起到了稳定剂的效果。不加糖的蛋白可以打发，但是极度不稳定，容易塌陷。蛋清一开始加糖也可以打发，但是会加长打发时间。
根据糖的使用量，打发蛋白也分为软性蛋白和硬性蛋白(这和后面讲的软性发泡硬性发泡不一样)。
软性蛋白鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋:2汤勺糖(25克)。
硬性蛋清鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋：4汤勺糖(50克)。
硬性发泡做成的甜点
糖的含量越少，蛋白霜整体体积越小，也会更较弱易塌陷。所以通常拌入混合物中做成各种甜点蛋糕的都是软性蛋白。而单独挤出来进烤箱的，拌入卡仕达酱的，或者搬入糖霜挤到甜点上做装饰的都是硬性糖霜。
加糖的时候要在蛋清已经有一定体积，从碗一侧，一边打发，一边分批慢慢的加。不要一次性倒入，容易消泡。
酸性物质
塔塔粉
在打发前的蛋清中加一点酸性物质，比如塔塔粉，没有的话也可以用柠檬汁或者白醋，能使打发的稳定，防止打发过度。塔塔粉除了有稳定的效果，也能使蛋清最后颜色更纯。
普通大小的鸡蛋，每一颗蛋清可以加1/8茶勺的塔塔粉，或1/4茶勺的柠檬汁/白醋。更准确的转换请参考：塔塔粉的使用量是需要打发蛋清量的的0.05%。