红曲米是许多 卤味“老湿机”的杀手锏，由于用红曲米给卤汁着色，只需要用一点份量就可以让色调光彩耀眼。这能够说成红曲米的一种优点，但换一个构思看来，这也是红曲米的一种缺点，由于他这类色调非常艳丽，一旦分量上边把握的不太好，就很有可能让卤汁的色调红的不真正，那麼红曲米着色操作方法是什么呢？
第一种：红曲米 炒糖色：着亮鲜红色，这类方式 英雄哥之前也共享过，很感兴趣的小伙伴们可查看英雄哥之前发布的文章内容，这儿已不过多阐释
第二种：红曲米 紫草：着酒红色，添加紫草的目地便是以便提升鲜红色的饱和度，但由于紫草也是含有涩味的，故使用量切勿不可以过大，以50斤卤汁为例子，紫草的使用量不必超出8克，恰当的作法是，提前准备50克红曲米，8克紫草用纯粮酒侵泡35分鐘，红曲米倒进50克高度酒，用火机引燃，用铁筷子匀称的拌和，直至火焰灭掉以后，再将红曲米碾成粉，随后和泡好的紫草一起添加卤汁中上色。用纯粮酒来点燃其关键目地能够协助红曲红的色调更为的平稳。
接下去再聊一个制造行业难点，便是用红曲米上的这类鲜红色具体是红曲红色，这类色调实际上也会伴随着時间的变化而改颜色退色和色调变浅的问题，怎样从源头上处理这一难点是英雄哥今日要和大伙儿探讨的关键：
要想彻底消除就得了解其掉色的压根原因：
第一个原因是：光源
经历开店教程的人应当会深有感触，持续的光照会明显减少红曲红色调的可靠性，在同样的光照度下，伴随着光波长的减少，红曲红色的溶解水平升高，特别是在对紫外线比较敏感，这儿非常要提及摆地摊的卤味人，常常是早上的货，来到中午便会显著退色，这是由于红曲红色对自然光更加比较敏感，在自然光的持续直射下便会产生显著的颜色变浅。
第二个原因是：溫度
红曲红色在溫度是140℃下列会相对性平稳，可是当溫度高过180℃以上时，红曲红色就会刚开始迅速转性溶解，造成色调迅速损害。
第三个原因是：防腐剂
这也是英雄哥一个卤味同行业最后接纳英雄哥严防防腐剂的原因之一：由于红曲红色对亚硝酸钠、抗坏血酸、也有双氧水等防腐剂的有排异，假如卤汁中乱用防腐剂，红曲红色退色会相当严重。