鱼是很常见的海产品，鱼的种类也是非常多的，不同种类的鱼，所具有的的营养也是不同的，有些鱼是可以用来食用的，但是有些鱼是不能食用的，经常吃鱼的人都知道，每种鱼基本上都是有鱼刺的，不同种类的鱼，鱼刺也是不同的，有些鱼刺比较多，有些鱼刺比较少，那鱼翅是怎么形成的呢？
鱼翅自古以来被列为海产八珍之一，与鲍鱼、海参、鱼肚并列，有【鲍、参、翅、肚】之称，被列为御膳珍馐美味，能滋阴壮阳，益气开胃，有预防骨骼老化，防骨刺等功效。
鱼翅是鲨鱼和许多软骨鱼类鱼鳍制成品的概称，主要以翅中的软骨供食，也称鳍筋、鳍针。可供制作鱼翅的有鲨鱼、银鲛鱼和鳐鱼的背鳍、胸鳍、臂鳍、尾鳍等。
其颜色可分为黄、白、灰、青、黑及混(黄白)等六种，其中以前三种较优。由于产地和加工方法的不同，又有淡、咸水之分。鱼翅一般来自东南亚、南美洲、非洲、印度等，其中以中南美洲的鱼翅比较干淡，较好切割，故有“金鱼翅”之称，因此，价格较昂贵。
鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝，但咬起来比粉丝更脆，口感更好一些。据营养成分分析，鱼翅(干品)的蛋白质含量可达80%以上，而其主要成分为胶原蛋白，这种蛋白质可以补充皮肤基底层的胶原，从而抵抗皮肤衰老，起到美容效果。
但是，由于鱼翅的蛋白质氨基酸组成单一，所以吸收利用率并不高。鱼翅蛋白质中缺乏色氨酸，因此只有与含色氨酸高的畜禽类、虾、蟹等食物相配伍，其蛋白质才能更好地被人体吸收利用。
另外，鱼翅还含有丰富的无机元素如钙、磷、铁、锌、硒等元素，这些营养素对机体具有重要的生理功能，特别是微量元素硒的含量较高(干鱼翅每100克含硒72.46微克)，流行病学调查和实验研究表明，硒可以在许多环节上抑制、阻断和清除自由基的毒害作用，因此具有明显的防癌抗衰作用。
有研究表明，鱼翅除含有上述营养成分外，还含有少量的硫酸软骨素。据报道，鱼翅(干品)含硫酸软骨素在1.24%~3.12%。研究证明，硫酸软骨素具有降低血脂、抗动脉斑块的形成、护肝及降低机体耗氧量等作用;又有研究发现，硫酸软骨素有保护血管内皮抵抗多种化合物损坏的作用;在临床上广泛用于动脉硬化、心绞痛、关节痛、偏头痛、肝炎等。
虽然鱼翅中含有以上营养及功能成分，但是通过膳食从鱼翅中获得的量是极少的，所以人们想通过吃鱼翅达到养生、保健的目的，还没有有力的证据能支持这一点。
鱼翅，性平、味甘咸。如果说鱼翅是美味佳肴，那么，鱼翅的美味主要来自什么?当你在品尝和享受鱼翅汤美味的时候，却不知其美味主要是来源于辅料和配料，无论是在餐饮、酒店，还是自家做鱼翅，都少不了鸡、鸭、火腿、虾贝类等作为辅料或是加入膏汤等以及葱姜、胡椒、味精等调料，也正是这些辅料和配料既赋予鱼翅汤或羹美味，又弥补了鱼翅色氨酸的缺憾，而不是鱼翅本身所有的美味。
从食品安全角度看，鲨鱼的生活习性以海洋动物为食，属于食肉类动物，因此处于海洋生物链的顶端，体内集聚了不少的汞(甲基汞，(CH3Hɡ))和其他重金属等有害物质。当你在享受和回味美味佳肴时，是否知道鱼翅含有的有害物质正在危害你的健康?有研究已经证实，鱼翅含有高浓度的汞，被污染的程度高达70%。由于这种危害隐藏在美味佳肴中，因此难以引起人们的注意。