茄子的制作方法非常多，常见的有凉拌和红烧以及蒸和炸等等，而且在一年四季都可以吃到，是家庭常见菜之一，同时茄子还可以抗氧化和活血化瘀，对动脉硬化疾病也可以预防，不过一些人在炒茄子的时候，却出现了茄子发黑的情况，这样就会影响到大家的食欲，那么茄子怎么炒不黑呢?
第一，茄子怎么炒不黑呢?要对付讨厌的黑色，还是要了解一下茄子的特性。茄子本来是白色或淡黄色的，靠皮的部分还有一点绿，切开后在空气中暴露一会儿就会变黑，再怎么加工也难还原原来清爽的颜色。茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，切开后会和氧气发生化学反应，产生有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法干坏事。
第二，肉末烧茄子。食材：茄子：3个，肉末：100克，大青椒：1个，蒜末：适量，黄豆酱：1勺，食盐：少许，糖：少许。做法：新鲜的茄子三个，中等大小。清洗干净，切成滚刀块，放入盆里，用食盐拌匀，腌渍五分钟，这一步很重要，茄子一定要腌渍出水，然后捏干，再放进锅里烧，这样趉、做出来的茄子才不会变黑。青椒切成小块，大蒜切末，备用。猪前臀肉切末，备用。把腌渍好的茄子，捏干水份。热锅冷油，放入蒜末炒香。倒入肉末，翻炒变色。加入一勺黄豆酱，翻炒均匀。倒入茄子大火翻炒均匀，炒制茄子变软。放入青椒，继续翻炒。加入少许糖，调味，拌匀，因为我们腌渍茄子的时候有盐，就不需要再放盐了，也可以以尝下觉得盐味不大的，可以适量加点。
材料 圆茄子2个 西红柿2个 尖椒1根
五花肉400克 手擀面500克 小葱 1根 香菜 2根。辅料 大蒜 1头勺
葱 花 姜末 适量 橄榄油 适量 盐 适量 糖 适量 酱油 2大勺，鸡粉1小勺。茄子削皮，切成
直径7~8毫米。用盆子装满清水，在清水中放入少量(一匙)盐。将刚才切好的茄子放入水中净泡，大约十分钟后取出。五花肉切成7-8毫米见方的丁。西红柿开水烫皮。葱、姜、蒜、切末。热锅，放宽油，五成热，倒入肉丁中火反复翻炒，慢慢你将看到肉缩小变深。锅中的油会逐渐变多。茄子表皮含有丰富的“花青素”，它是一种水溶性天然色素。去茄子皮，不让色素溶解，这样茄子就不会颜色变得发灰发紫。