许多人在生活中都会经常听说百叶，但是大多数人都不知道百叶究竟是怎样的一种菜。其实百叶就是牛肚，是吃火锅麻辣烫的必备菜品。而且吃百叶的人也会发现，每一种百叶的颜色基本上都不一样，常见的百叶颜色就有白色黑色和黄色。百叶的颜色基本上不会对百叶的味道造成影响，接下来给大家讲解几个百叶的制作方法。
百叶就是牛胃，牛是反刍动物，有四个胃，百叶是其中一个呈叶片状的瓣胃。虽然算不上什么珍馐玉馔，但因为口感脆嫩、鲜香，是下水菜中的佼佼者，所以在全国各地的大小饭馆里都属于点单率颇高的一样美食，其做法也是五花八门，各有各的风味，可以凉拌、白灼、清蒸、爆炒、煲汤以及涮火锅等等。
发丝百叶其实就是炒牛百叶，跟红烧牛蹄筋和烩牛脑髓并称为牛中三杰，是湘菜中当仁不让的经典菜，主要吃的是刀工和火候，因为牛百叶烹饪的时间不宜过长，一过火便会发硬，嚼不动，因而也就非常考验厨师的手艺，在北京大多数的湘菜馆里几乎就见不到这个菜。之所以叫发丝百叶，就是形容百叶切的如同头发丝一般细，这也是为了急火爆炒之后能让百叶迅速、均匀地成熟，而且出汤又少，吃起来就格外脆嫩，纯是一个手艺菜。
北京的老字号湘菜馆曲园就有这道发丝百叶，还是他们家的招牌菜。曲园的发丝百叶不单没有任何异味，而且刀工十分细腻，这细腻可不仅仅只是百叶切的细，关键是细的分寸度把握得特别好，真要切的跟文丝豆腐一般，那百叶的韧度也就荡然无存了。既要细如发丝，又不能失去百叶的脆劲儿，可就全凭大厨的功力了。这样的发丝百叶只需要撒上点盐、胡椒和醋，根本不用过多调味，就已经好吃到让人欲罢不能了。