山药变黄能吃，发黄是轻微的氧化，一般没有问题，即使是刚从山上挖回家的山药，如果马上把皮削后，仍然会有马上就泛黄的。它和烂是有区别的，烂的是软的，而氧化是硬的。
山药主要含淀粉、蛋白质、游离氨基酸(精氨酸)等营养成分，以及多糖、黏液质糖蛋白，尿囊素、多酚氧化酶、淀粉酶、胆碱、胆甾醇、麦角甾醇等多种活性成分，微量及常量元素锌、铁、锰、铜、锌、硒等。
山药最大的特点是含有黏液质糖蛋白，对人体具有特殊的保健作用，能防止脂肪沉积在血管上，保持血管弹性。并能减少皮下脂肪的堆积。能防止结缔组织萎缩，预防类风湿关节炎、硬皮症等胶原病的发生。
山药具有诱导产生干扰素，增强人体免疫功能的作用。其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老，是人们所喜爱的保健佳品。山药具有抗肿瘤、抗衰老、抗氧化、增强免疫力、抗炎抗菌抗病毒作用，对心血管疾病、糖尿病及消化系统都有着良好的调节作用。
山药能不能空腹吃
山药是可以早上空腹食用的，早上可以喝点山药粥，但是不要单独吃，因为单独吃并不好吃，吃多了身强力壮，如果本身的脾胃虚弱不建议早起空腹吃山药以免过多的淀粉消化加重肠胃负担，可食用些易消化的比如牛奶，麦片等。