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面包发酵过度的样子

时间:2023-01-03 21:56:36  编辑:admim

 面包发酵过度的样子

面包是我们日常生活中很常见的东西,很多人平时都喜欢吃面包,面包的吃法在平时也是非常多的,大多数人将面包当做是早餐来食用,不过一般人吃面包通常都是在外面买着吃,其实也有些人喜欢自己制作面包,不过在制作面包的时候一般是需要先将面团发酵的,面包发酵过度的样子是怎样的?

面包发酵过度的样子

面包发酵过度之后会出现面团塌陷的现象,而且面团闻起来有很浓的酒味。

影响面团发酵有哪些因素?

一般来说,影响面包发酵速度的因素有5个:酵母菌的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的量以及面团含水量。

1.酵母菌的质量和用量:酵母菌质量对发酵有很大影响,保管不当或贮藏时间过长的酵母菌,发酵力降低,发酵速度减慢。酵母菌用量多,发酵速度快;酵母菌用量少,发酵速度慢。

2.室内温度:室内温度高,发酵速度快;室内温度低,发酵速度慢。

3.水温:在常温下采用40℃左右的温水和面,和好的面团温度为27℃左右,最适宜酵母菌繁殖。水温过高,酵母菌易被烫死;水温过低,酵母菌繁殖较慢。夏天,室温较高,为避免发酵速度过快,应采用冷水和面;冬天,最好用温水。

4.盐和糖的加入量:糖为酵母菌繁殖提供营养,少量的盐和糖对酵母菌生长发育都是有利的,过量则使酵母菌繁殖受到抑制。一般来说,500克面粉添加2~3克食盐,对发酵有利。糖占面团总量5%左右,有利于酵母菌生长,使酵母菌繁殖速度加快;面团含糖量过高,则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种,就要适当增加酵母菌用量。

5.面团的含水量:含水量高的面团,发酵速度快;含水量低的面团,发酵速度就慢。

如何判断面团发酵完成?

根据发酵时间来看体积是否膨胀了大约2-2.5倍,同时看面团的状态,面团表面是否滚圆,且光滑细腻。再用手指检测面团:食指沾些干面粉或者水,然后戳进面团中心,抽出手指。如果凹孔稳定,不收缩不塌陷,表明发酵完成。如果凹孔很快收缩,说明还没有发酵好,需要继续发酵。如果抽出凹孔后,凹孔的周围也很快塌陷,说明发酵过度。发酵不足的面团叫生面团,发酵过度的面团叫老面团。老面团虽然也可以直接使用,但是做出的面包口感粗糙,外形难看。