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东北铁锅炖大鹅的做法

时间:2023-01-02 16:17:41  编辑:admim

东北铁锅炖大鹅的做法

在南方人的眼中看来,东北菜是一种较为粗犷的菜系。但是东北菜虽然看起来非常粗犷,吃起来味道却非常不错。其中最具有代表性意义的东北菜莫过于猪肉白菜炖粉条,但是东北铁锅炖大鹅也是一个非常不错的东北菜。在制作东北铁锅炖大鹅的过程中使用到了独特的方法,今天就一起来看一看东北铁锅炖大鹅的方法吧。

原料:

10干克。

调料:

盐18克,味精16克,鸡粉12克,料酒8克,胡椒粉8克,老抽12克,白酒8克,白糖6克,葱段、蒜子、姜片各5克。

香料:

香叶6克,味精5克,草果5克,花椒4克。

根据每位食客对不同口味的要求,可调制出几种不同味型的“铁锅靠大鹅”改良工艺,操作简单,只要在烧靠时放入不同的调料就可以。

(1)原汁咸鲜味:

可用盐、味精、鸡粉、老抽、生抽、料酒、肉香粉、海鲜酱油来调味,主要是突出鹅肉的本味,注意不宜使用过多的调料和香料。

(2)东北酱香味:

可用黄豆酱、金黄酱、甜面酱、香其酱等东北特色酱调味,也可根据各地爱好添减各种酱类,特点是突出家常酱香味,不宜加入过多的香料,否则味道会发苦。

(3)秘制药料味:

可以放十三香、草果、南姜、砂仁、肉蔻、花椒等调制,但主味还是要以咸鲜为主,特点是突出药料的香味,不宜加入酱类烧靠。

(4)香葱麻椒味:

可以放辣妹子酱、老干妈香辣酱、豆瓣酱,或用调制的香辣酱汁,加入麻椒粒或麻椒油一起靠制,特点是香辣麻椒,味浓的口感。

制作方法:

(1)肥鹅宰杀洁净后,切成7—9厘米的大方块。

(2)炒锅放入鹅油,炒香上述调料,鹅肉块,小火翻炒,加人适量清水烧开,倒入大铁锅中。

(3)大铁锅的加热火源以木柴为好,这样更加突出乡土气息,小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟,

关火将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。

(4)客人点菜后,将鹅油烧至六成热,下入鹅肉块炸至外焦里嫩,撒上香菜、即可。

制作关键:

1、选料:宜选用一年至一年半左右的,这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。

2靠制:宜选用大铁锅、木柴来进行初加工,还要确保加工时火候要小,才能使鹅肉充分入味,突出铁锅特殊的香味。

3、炸制:最好选用鹅油炸制,这样会有种特殊的香味,用色拉油、花生油也可以,但口感、色泽均不及鹅油理想。