戚风蛋糕与传统的蛋糕比较起来更加松软，这也是戚风蛋糕近几年来非常受人们欢迎的重要原因。在制作戚风蛋糕的时候，使用到的原料也主要是面粉、鸡蛋、菜油等。只不过戚风蛋糕的打发程度与传统蛋糕比较起来更高，这样才能够让戚风蛋糕变得更松软。接下来的文章就为大家讲解了戚风蛋糕蛋白的打发程度。
1、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。)
2、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
3、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏。