加碱是蒸好老面馒头的重要一环，大部分人由于加碱问题做不太好老面馒头，很多人最先想起的找秘方，找占比。实际上再三告知大家做老面馒头，沒有秘方，沒有占比，只能实践活动中持续探求和吸取经验，逐渐把握是多少碱，面和到哪些水平就好了。下边来实际了解一下发面加碱标准有关问题吧，那样才可以作出更美味可口的老面馒头。
发面加碱标准
最先要醒面。醒面就是说发面和适当小麦面粉和水揉面。留意：一般状况是面与水的占比是1:0.38上下，夏天加水流量可能少点，冬天加水流量可能多一点。这是由于小麦面粉在夏天非常容易长霉霉变，以便储存更长期，面粉厂家促使小麦面粉水分含量低。反过来，冬天小麦面粉不容易长霉霉变，小麦面粉水分含量可能高些。这也是面粉厂家以便自身权益原因。
次之，把发好的面按醒面小麦面粉的1:1添加小麦面粉，这一占比是最好的，随后按添加小麦面粉量的一斤4克碱称得，用小量凝固开添加在其中揉面，那样加的碱是不足的，揉面时可嗅到怪味，随后可再次向面糊加少量食用碱揉面，直至面糊闻不上怪味才行，再加多一点点食用碱，为了蒸馒头全过程中，尤其是夏季，平均气温较高面粉发酵快的状况下，中合再次发醇的霉菌，保证醒面煮熟后强酸强碱恰好中合。
它是用闻的方式教大家如何加碱，能够渐渐地实践活动，常常观查小结，那样慢慢的来认真感受，坚信过不上多长时间你也就会把握老面馒头的加碱问题了。
生产醒面的常见问题疫苗
1、揉面时，小麦面粉、水和酵母菌全是有占比的，小麦面粉和水的占比是2:1，小麦面粉和酵母菌的占比是100:1，水和酵母菌的占比是50:1，大家一定要依照占比揉面，假如把握不太好得话，能够先准备好小麦面粉，随后依据小麦面粉加温开水和酵母菌。
2、揉面时，在温开水里边先再加酵母菌，先把酵母菌拌和化掉，随后倒在小麦面粉里边，拌和到沒有干小麦面粉搓成面糊，一定要确保盆光、手光，那样揉出去的面糊才会更为光洁。
3、由于地域不一样、溫度也就不一样，因此面粉发酵的時间也就不一样，溫度越高的地区，发醇的時间就越少，迅速就能发满盆，溫度较低的地区，就得多发醇一会了，最近天气慢慢温暖了，因此面粉发酵马上会较为快，揉面的情况下，再加一点白砂糖，那样能够推动酵母菌的发醇，要是是面糊里边呈蜂巢状就可以了。